nach einer kurzen innerlichen Backsperre – den über 30 C in der Dachgeschoßwohnung geschuldet, melde ich mich zurück. Hurra! 😉
Als Kind kannte ich nur den Windbeutel, der mit purer Sahne (und etwas Dosenobst) gefüllt waren. Gerne in Form eines Schwanes. Ja. Ich bin in den 80ern aufgewachsen! Diese Dinger habe ich immer verweigert und würde sie auch heute noch nicht essen. Pure Sahne in einem trockenen Gebäck widerstrebt mir.
Mittlerweile habe ich aber viele, viele Rezepte gelesen, die sich eben NICHT nur mit Sahne begnügen. Windbeutel gibt es ja international in allen Größen und Formen. Ob als Profiteroles mit Schokoladenüberzug, als Eclairs mit Mousseline innen oder als St. Honoré – Torte mit Karamell aussen. Einen ganz besonderen Stellenwert hat für mich der/die/das Choux, der etwas größere Windbeutel, in meinem Fall mit einer Craquelin bedeckt. Eine Craquelin ist schnöde ausgedrückt eine Streuselteig, den man dünn ausrollt, auf den ungebackenen Windbeutel auflegt der die ganze Sache etwas knuspriger macht. Viele mischen die Craquelin mit Lebensmittelfarbe um es etwas bunter zu gestalten. Ich mag es lieber natürlich.
Heute gibt es von mir ein Experiment. Ein Choux Craquelin, gefüllt mit einem Windbeutel. Jawoll. Nein- ich habe mich nicht verschrieben. Das ist schon richtig. Ein Windbeutel mit einem Windbeutel gefüllt :). Aber von Anfang an:
oft sehe ich ein Bild bei Google oder schaue mir ein Video an, dass mich dann längere Zeit beschäftigt und ich rumhirne, wie ich das meinem Geschmack anpassen könnte. Klar, die Basis für Teige usw. sind vorgegeben. Wie sagt mein Herzschatz: Backen ist nicht Kochen. Da muss man sich ja an Mengenangaben halten. *lach* Und trotzdem will man ja ein Backwerk individualisieren (<- schweres Wort)
Und so bin ich auf das heutige Tagwerk gekommen:
Ein Choux Craquelin, gefüllt mit echter Konditorcreme (nach Christophe Felder), mit Rum und Joghurt verfeinert. Einem Kompott aus Ananas und einem Miniwindbeutel mit weißer Schokolade.
Wie so oft, habe ich leider keine ZwischenschrittBilder, aber ich bemühe mich, es deutlich zu erklären. Es lohnt sich, auch wenn es nach viel Aufwand klingt. Vieles habe ich mir sehr einfach gemacht und zudem gibt es immer Wartezeiten, die einem ermöglichen kurz mal die Küche aufzuräumen …. *lach*
Zum Rezept:
Echte Konditorcreme (am besten am Vortag zubereiten)(1):
500 g Vollmilch
1 Vanilleschote
120 g zucker
6 Eigelb
50 g Maisstärke
50 g Butter in kleine Stücke geschnitten, kalt stellen bis zu Verwendung
Aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen und gemeinsam mit der Schote in die Milch geben. Die Milch langsam zum kochen bringen. Wenn die Milch kocht vom Herd ziehen und 10-15 min ziehen lassen.
Die Eigelbe mit der Maisstärke und dem Zucker verrühren, darauf achten, dass die Eier NICHT schaumig geschlagen werden.
Milch erneut aufkochen und langsam in einem feinen Strahl in die Maisstärke-Eier-Zuckermischung einrühren. Langsam – die Eier dürfen natürlich nicht flocken und können sich durch den feinen Strahl langsam an die Hitze angleichen.
Wenn alles verrührt ist durch ein Sieb zurück in den Topf schütten. Bei mittlerer Hitze die Masse langsam erhitzen, bis sie anfängt zu stocken. Von der Herdplatte ziehen, etwa 2 min. weiterrühren. Dann die Butter aus dem Kühlschrank unterziehen. Die Masse glänzt jetzt schön. Sofort mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken und kalt werden lassen, dann in den Kühlschrank – am besten über Nacht.
Brandmasse:
160 g Wasser
160 g Vollmilch
2 g Salz
5 g Zucker
144 g Butter in kleine Stücke geschnitten
180 g Mehl (405)
5 Eier verquirlt
Alle Zutaten ausser dem Mehl und die Eier in einem Topf erhitzen, bis das Wasser-Milch-Gemisch anfängt zu simmern. Topf von der Herdplatte ziehen. Das Mehl in einem Schwung (!!) zugeben und sofort mit einem Holzlöffel verrühren. Warum es ein Holzlöffel sein muss ist mir nicht ganz klar, ich habe bereits Plastik- und Holzlöffel benutzt, für mich ist kein Unterschied erkennbar 🙂 Aber ich will das Rezept ja richtig weitergeben *lach* – also: Holzlöffel!
Dann den Topf wieder auf die Herdplatte bei mittlerer Hitze stellen und emsig rühren! So lange, bis sich ein feiner, weißer Film am Boden des Topfes bildet – oder etwa 3 min.
Den Teig dann in eine Küchenmaschine mit dem dritten Haken (bei mir ist das der „K“-Haken – nicht der Rührbesen und nicht der einstrebige, ich nehme den auch gerne für Mürbeteig) geben und kurz abkühlen lassen. Bei kleinster Stufe rühren und gaaaanz langsam die Eier einlaufen lassen. Kurz bevor die Eier komplett aufgebraucht sind, prüfen, ob der Teig bereits geschmeidig ist und schön reisst. Er sollte glänzen und sich vom Haken innerhalb von 3-4 sec fallen lassen (sagt der Topless Baker). Ich glaube, das ist eine ganz gute Hilfe.
Herd auf 160 C Umluft vorheizen.
Mit einem Spritzbeutel für die Inlays in die großen Windbeutel ca. 1×1 cm große Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, die entstehenden Spitzen mit nassem Finger runterdrücken und ca. 15 min backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.
Für die großen Windbeutel: Masse ca 6×6 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen aber das Blech dann kurz in den Froster geben, bis die Craquelin gemacht ist.
Craquelin:
70 g Butter
90 Zucker
90 g Mehl
kurz von Hand verkneten, bis ein Teig entsteht, Kugel formen und zwischen zwei Klarsichtfolien geben. So dünn wie möglich (2 mm) ausrollen und kühlen.
Windbeutel zum Backen vorbereiten:
Windbeutel aus dem Froster holen. Craquelin aus dem Kühlschrank nehmen. ca. 3×3 große Kreise aus der Craquelin ausstechen und vorsichtig, mittig auf die Windbeutel legen. Leicht andrücken.
In den Ofen schieben, da. 30 min. backen. Achtung: Ofentür erst öffnen, wenn der Teig schon Farbe hat. Sonst fällt der Windbeutel zusammen und die Mühe war umsonst. Ich hatte meinen Timer auf 25 min gestellt, je nach Tiefkühlgrad der Windbeutel dauert es etwas länger mit dem Backen.
Die Windbeutel nach dem backen vollständig auskühlen lassen.
Füllung Mini-Windbeutel:
etwas (2 EL Chips) weiße Schokolade schmelzen und mit der kleinsten Tülle am Spritzbeutel, oder einer gefalteten Backpapiertüte , oder wie ich mit einer Plastikspritze ohne Kanüle von der geschmolzenen Schokolade aufnehmen und in die kleinen Scheisserchen spritzen. Kalt stellen.
Ananas-Kompott:
1 mittlere Dose Ananas
Abtropfen lassen, Ringe sehr klein schneiden, nochmals abtropfen lassen, mit etwas Zitronensaft mischen.
Echte Konditorcreme (2):
gekühlte Konditorcreme
150 g Joghurt
2 cl Rum
Aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Schneebesen kräftig durchrühren, 150 g Joghurt und Rum untermischen, gut verrühren.
Fertigstellen:
Große Windbeutel mit einem guten Sägemesser aufschneiden, einen TL Ananasstücke einfüllen, Mini-Windbeutel reinlegen, mit der Konditorcreme komplett füllen (am besten mit einem Spritzbeutel und der einfachen runden Tülle, mit einem Stückchen Ananas dekorieren und den abgesägten Deckel schräg auflegen. Ggf. noch ein paar Streifen weißer Schokolade dekorieren.
Wer sowohl Windbeutel wie auch Konditorcreme übrig hat, kann das natürlich auch miteinander verbinden. Das wurde hier auch gemacht und schmeckt sehr gut. Ist halt weniger spektakulär *g*, aber wir haben ja Obstsaison, und mit Erdbeeren sicherlich auch eine super feine Sache!
Viel Spaß!
Schottland ist schön. Wunderschön. So schön, dass man Schottland, die Landschaft, den Himmel und die Menschen zwar fotografieren kann, aber nicht wirklich im Bild festhalten. Das Gefühl, dass einen umgibt, kurz nachdem die Sonne aus den Wolken bricht – es kurz zuvor noch leicht geregnet hat, und man in einem Feenwald steht, kann man einfach nicht beschreiben. Dicht bewachsen mit Tannen, Farnen und Laubbäumen, die umgestürzten Reste uralten Gehölzes mit Moos überwuchert …. *hach*… herrlich.
Mit nasser Fingerspitze die entstehenden Spitzen nach unten drücken. Die verbrennen sonst.
kuechenstueckle 