Schoki meets Orange – Torte für den Schwiegervater

Die Schwiegermutter ist lädiert. Das darf man auch sein. Die Frage, ob ich mich eventuell um eine Torte oder um Gebäck für die Verköstigung der Gäste zu dem 80. Geburtstag kümmere, hat mich trotzdem geehrt.

Es sollte für die Gäste sein, die nach der „großen“ Sause im Restaurant noch Lust hätten auf ein Stückchen Kuchen.

Herzschatz war der Meinung, bei seinem Vater ginge „Alkohol und Schokolade“ immer… Also hab ich meine Fantasie angestrengt, und hier ist das Ergebnis:

Schokoladen-Orangen-Torte mit Creme Fraiche-Frosting und kandierten Orangen (kurz und bündig ist auch anders)

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Das Rezept ist schnell erklärt:

Der Biskuit kommt von hier und die Creme von hier

Ich habe die Creme mit einem Becher Creme Fraiche gestreckt. Den Biskuit einmal geteilt, beide Böden großzügig mit Cointreau getränkt. Die Creme verstrichen.

Nochmals einen Becher Creme Fraiche (200 g) mit etwas Puderzucker verrühren und auf den zusammengesetzten Boden verstreichen. Ich habe den Vorteil, dass ich einen Drehteller besitze, das erleichtert das Ganze. Im Anschluß habe ich die Torte ca. 2 h gekühlt, bis die Creme Fraiche etwas angetrocknet war. Währenddessen kann man lustige Dinge produzieren aus Schokolade (Deko), und dabei gekonnt (ich) die komplette Arbeitsfläche einsauen (Schokolade ist manchmal ein Depp) und danach auch wieder säubern.

Zartbitterschokolade mit einem Schuß Sahne (flüssig) temperieren und den Kuchen dekorieren.

Ich habe dazu eine Spritzflasche (Laborflasche) genommen, und die Spitze abgeschnitten.

Zum Schluß kamen noch kandierte Orangen und Kumquats oben drauf. Ich glaube, das Ergebnis konnte sich sehen lassen.

 

Geschmacklich war er toll, hätte aber durchaus mehr Füllung vertragen können. Die Anwesenden Gäste waren allerdings sehr angetan. Lob und so gab es in Hülle und Fülle und Herzschatz stand mit ebenso die ganze Woche beratend zur Seite und hat auch regelmässig brav die Teilbestände auf Geschmacklichkeit getestet 🙂

Auf jeden Fall machte mir das Ganze sehr viel Freude und hat mich etwas angefixt, noch mehr solcher Dinge zu fabrizieren

 

Viel Spaß

küchenstückle

Angstgegner – Schokoladenbiskuit

Auch wenn ich viel und häufig backe, sehe ich mich selbst immer noch als Anfänger. Es gibt Teige, die gelingen mir hervorragend – z.B. der Hefeteig. Allerdings habe ich mich jahrelang dagegen gesträubt, immer war die Angst da, dass der nicht aufgehen könnte. Woher die Befürchtung kam? Keine Ahnung. Vielleicht zu viel schlechten Hefezopf in der Kindheit von der lieben Verwandtschaft bekommen 🙂

Ähnlich ging es meiner Schwester mit Brandteig. Ich hatte damit nie Probleme. Ist schon seltsam.

Vor 2 Jahren ungefähr habe ich das erste Mal versucht eine Sachertorte zu backen. Versteht mich nicht falsch. Die Torte war durchaus essbar und wurde sehr gelobt. Mir selbst war Teig aber viel zu massiv und für mich einfach nicht gelungen.

Die Klugsche..er unter euch werden jetzt sagen: Moooooment mal. Die Sacher ist was anderes als ein Biskuit (oder Bisquite oder Bisquit)…. und Jahaaaa! ich weiheiiß! Aber Ähnlichkeiten sind ja wohl vorhanden.

Ich habe jetzt das für mich optimale Schokobiskuitrezept gefunden und teile es mit Euch:

Schokoladenbiskuit

6 nicht kühlschrankkalte Eier, getrennt

220 g Zucker (ich: Feinzucker)

1 TL Vanillezucker,, oder Aroma, oder Essenz (ich), oder ausgekratztes Mark einer halben Vanilleschote

140 g Mehl

40 g Speisestärke

40 g entölter Kakao

1 TL Backpulver

Etwas Salz

Ofen auf 175°C vorheizen (kann variieren, ich habe einen Schamottstein im Ofen, deshalb geht es bei mir mit weniger Temperatur)

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Das Eiweiß mit der Prise Salz aufschlagen, langsam den Zucker einrieseln lassen. Die Küchenmaschine oder den Mixer zurückschalten und langsam, nach und nach die Eigelbe dazu geben.

Schüssel aus dem Gestell nehmen (den Mixer rausnehmen), das Mehl/Stärke/Backpulver/Kakao-Gemisch über die Eischneemasse sieben. Von aussen nach innen das Mehlgemisch einarbeiten. Dazu eignet sich am besten ein Teigspatel.

In eine ungefettete Springform (ich: 24 cm)  mit Backpapier am Boden geben und sofort in den vorgeheizten Ofen schieben.

Ca. 25 min backen. Mit einem Holzstäbchen testen, ob er gut ist. Dann ca. 10 min. auskühlen lassen. Mit dem Rücken eines Messers oder einem Kuchenlöser, den Rand lösen. Auf ein Kuchengitter stürzen. So wird sichergestellt, dass dieser Hubbel – der sich ja oft in der Mitte bildet – weg ist. Ganz auskühlen lassen. Am besten erst am Folgetag weiter verarbeiten.

Der Biskuit sollte jetzt hoch genug sein, dass er sich mindestens 1x, wahrscheinlich aber 2x teilen lässt.

More to come. Nächstes Mal geht das Projekt: Torte für SchwiPa weiter 🙂

 

Viel Spaß!

Die Einfachheit der Dinge

Hooray! Der Pfefferminzprinz hatte Geburtstag! Pfefferminzprinz? Ja! Pfefferminzprinz. Das ist mein Spitzname für meinen Herzschatz. Wer sich fragt, wieso ebenjener diesen Spitznamen hat (oder sich vielleicht auch nicht fragt), bekommt hier die Antwort. Jedes Jahr gegen Ende des Sommers kocht mein Schatz „die Suppe“, das ist ein uralter Emailletopf voll mit Kräutern – die er ab dann jeden Morgen zum inhalieren nutzt (und selbstredend regelmässig neu ansetzt). Das ist ein supergruseliges Gebräu –  allerdings ist Herzschatz auch durchweg weniger erkältet als ich.

Zusätzlich mischt er sich eine Salbe für die Nase, die hauptsächlich aus Babycreme mit Pathenol und Teebaumöl besteht. Und wenn er dann abends das Badezimmer verlässt, hängt im Bad noch der Duft von Teebaumöl.

Am Anfang unserer Beziehung kannte ich „die Suppe“ noch nicht, das mit dem Teebaumöl (in hartnäckigen Wintern auch Tigerbalm) hab ich sehr schnell herausbekommen. Wir haben uns nämlich im Februar kennengelernt *lach*

So. Und wer jetzt noch nicht vollends abgesprungen ist und sich denkt: Ohje… was für komische Menschen – wird im Nachgang mit dem Lieblingsschokokuchen von Herzschatz belohnt, den es anlässlich seines Geburtstages gab. Den 2. Kuchen (Himbeer) gibt es dann im nächsten Beitrag.

Lieblingsschokoladenkuchen

Er besticht durch sein unspektakuläres Auftreten. Er ist nicht sehr süß, eher herb und leicht bekömmlich.

Allerdings ist dieser Schokoladenkuchen ein Verwandlungskünstler. Pur kommt er fast harmlos wie ein Brownie daher. Pimpen mit Sahne ist die einfache Möglichkeit noch etwas rauszuholen. Leicht warm mit Vanilleeis ist er unschlagbar, und wenn man noch einen Rest Fruchtmark (in diesem Falle Himbeer) übrig hat, ist der Kontrast von Schokolade und der Säure von der Frucht der Brüller! Zum Kaffee genauso geeignet, wie als Nachspeise!

200 g dunkle Schokolade (hier gilt die Devise: GUTE Schokolade nehmen. Entweder Lindt 70% in Einzelteile zerbrochen, oder Callebaut-Pellets mind. Nr. 811 und Valrhona geht natürlich immer!)

180 g Süßrahmbutter in Stücke geschnitten

1/2 ausgekratzte Masse von einer Vanilleschote

145 g feinster Backzucker

40 g Mehl (405), gesiebt

60 g gemahlenen Mandeln, am besten nochmals mit der Küchenmaschine gehäckselt

1 Prise Salz

1/2 TL Backpulver

4 Eiweiß, zu Schnee aufgeschlagen

4 Eigelb

Die Butter mit der Schokolade und dem Vanillemark erwärmen, bis eine homogene Masse entsteht. Vom Wasserbad nehmen kurz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen, die Schokoladenmasse langsam einrühren. Mehl mit Mandeln, Backpulver und Salz mischen und bei niedriger Stufe einrühren lassen. Sobald alles vermengt ist, 1/3 des Eischnees zügig einrühren, die restlichen 2/3 vorsichtig von Aussen nach Innen einarbeiten.

Entweder die Masse in eine gefettete, bemehlte Porzellantarteform 23 cm einfüllen oder in eine beschichtete 26 cm-Form mit herauslösbarem Boden, Tarteform wie auch die haushaltsübliche Springform sind geeignet.

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Der Kuchen wird bei 180 C Ober-/Unterhitze ca. 35-45 min gebacken, auf der mittleren Schiene. Sollte der Kuchen an den Rändern zu sehr dunkeln, bitte abdecken. Stäbchenprobe! Eher zu früh als zu spät aus dem Ofen nehmen. Er zieht noch nach und soll nicht zu trocken werden.

Wie oben bereits beschrieben genießen!

Viel Spaß

 

 

 

 

Windige Geschichten, oder: Windbeutel französisch gefüllt

nach einer kurzen innerlichen Backsperre – den über 30 C in der Dachgeschoßwohnung geschuldet, melde ich mich zurück. Hurra! 😉

Als Kind kannte ich nur den Windbeutel, der mit purer Sahne (und etwas Dosenobst) gefüllt waren. Gerne in Form eines Schwanes. Ja. Ich bin in den 80ern aufgewachsen! Diese Dinger habe ich immer verweigert und würde sie auch heute noch nicht essen. Pure Sahne in einem trockenen Gebäck widerstrebt mir.

Mittlerweile habe ich aber viele, viele Rezepte gelesen, die sich eben NICHT nur mit Sahne begnügen. Windbeutel gibt es ja international in allen Größen und Formen. Ob als Profiteroles mit Schokoladenüberzug, als Eclairs mit Mousseline innen oder als St. Honoré – Torte mit Karamell aussen. Einen ganz besonderen Stellenwert hat für mich der/die/das Choux, der etwas größere Windbeutel, in meinem Fall mit einer Craquelin bedeckt. Eine Craquelin ist schnöde ausgedrückt eine Streuselteig, den man dünn ausrollt, auf den ungebackenen Windbeutel auflegt der die ganze Sache etwas knuspriger macht. Viele mischen die Craquelin mit Lebensmittelfarbe um es etwas bunter zu gestalten. Ich mag es lieber natürlich.

Heute gibt es von mir ein Experiment. Ein Choux Craquelin, gefüllt mit einem Windbeutel. Jawoll. Nein- ich habe mich nicht verschrieben. Das ist schon richtig. Ein Windbeutel mit einem Windbeutel gefüllt :). Aber von Anfang an:

oft sehe ich ein Bild bei Google oder schaue mir ein Video an, dass mich dann längere Zeit beschäftigt und ich rumhirne, wie ich das meinem Geschmack anpassen könnte. Klar, die Basis für Teige usw. sind vorgegeben. Wie sagt mein Herzschatz: Backen ist nicht Kochen. Da muss man sich ja an Mengenangaben halten. *lach* Und trotzdem will man ja ein Backwerk individualisieren (<- schweres Wort)

Und so bin ich auf das heutige Tagwerk gekommen:

Ein Choux Craquelin, gefüllt mit echter Konditorcreme (nach Christophe Felder), mit Rum und Joghurt verfeinert. Einem Kompott aus Ananas und einem Miniwindbeutel mit weißer Schokolade.

Wie so oft, habe ich leider keine ZwischenschrittBilder, aber ich bemühe mich, es deutlich zu erklären. Es lohnt sich, auch wenn es nach viel Aufwand klingt. Vieles habe ich mir sehr einfach gemacht und zudem gibt es immer Wartezeiten, die einem ermöglichen kurz mal die Küche aufzuräumen …. *lach*

Zum Rezept:

Echte Konditorcreme (am besten am Vortag zubereiten)(1):

500 g Vollmilch

1 Vanilleschote

120 g zucker

6 Eigelb

50 g Maisstärke

50 g Butter in kleine Stücke geschnitten, kalt stellen bis zu Verwendung

Aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen und gemeinsam mit der Schote in die Milch geben. Die Milch langsam zum kochen bringen. Wenn die Milch kocht vom Herd ziehen und 10-15 min ziehen lassen.

Die Eigelbe mit der Maisstärke und dem Zucker verrühren, darauf achten, dass die Eier NICHT schaumig geschlagen werden.

Milch erneut aufkochen und langsam in einem feinen Strahl in die Maisstärke-Eier-Zuckermischung einrühren. Langsam – die Eier dürfen natürlich nicht flocken und können sich durch den feinen Strahl langsam an die Hitze angleichen.

Wenn alles verrührt ist durch ein Sieb zurück in den Topf schütten. Bei mittlerer Hitze die Masse langsam erhitzen, bis sie anfängt zu stocken. Von der Herdplatte ziehen, etwa 2 min. weiterrühren. Dann die Butter aus dem Kühlschrank unterziehen. Die Masse glänzt jetzt schön. Sofort mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken und kalt werden lassen, dann in den Kühlschrank – am besten über Nacht.

Brandmasse:

160 g Wasser

160 g Vollmilch

2 g Salz

5 g Zucker

144 g Butter in kleine Stücke geschnitten

180 g Mehl (405)

5 Eier verquirlt

Alle Zutaten ausser dem Mehl und die Eier in einem Topf erhitzen, bis das Wasser-Milch-Gemisch anfängt zu simmern. Topf von der Herdplatte ziehen. Das Mehl in einem Schwung (!!) zugeben und sofort mit einem Holzlöffel verrühren. Warum es ein Holzlöffel sein muss ist mir nicht ganz klar, ich habe bereits Plastik- und Holzlöffel benutzt, für mich ist kein Unterschied erkennbar 🙂 Aber ich will das Rezept ja richtig weitergeben *lach* – also: Holzlöffel!

Dann den Topf wieder auf die Herdplatte bei mittlerer Hitze stellen und emsig rühren! So lange, bis sich ein feiner, weißer Film am Boden des Topfes bildet – oder etwa 3 min.

Den Teig dann in eine Küchenmaschine mit dem dritten Haken (bei mir ist das der „K“-Haken – nicht der Rührbesen und nicht der einstrebige, ich nehme den auch gerne für Mürbeteig) geben und kurz abkühlen lassen. Bei kleinster Stufe rühren und gaaaanz langsam die Eier einlaufen lassen. Kurz bevor die Eier komplett aufgebraucht sind, prüfen, ob der Teig bereits geschmeidig ist und schön reisst. Er sollte glänzen und sich vom Haken innerhalb von 3-4 sec fallen lassen (sagt der Topless Baker). Ich glaube, das ist eine ganz gute Hilfe.

Herd auf 160 C Umluft vorheizen.

Mit einem Spritzbeutel für die Inlays in die großen Windbeutel ca. 1×1 cm große Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, die entstehenden Spitzen mit nassem Finger runterdrücken und ca. 15 min backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Für die großen Windbeutel: Masse ca 6×6 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen aber das Blech dann kurz in den Froster geben, bis die Craquelin gemacht ist.

Craquelin:

70 g Butter

90 Zucker

90 g Mehl

kurz von Hand verkneten, bis ein Teig entsteht, Kugel formen und zwischen zwei Klarsichtfolien geben. So dünn wie möglich (2 mm) ausrollen und kühlen.

Windbeutel zum Backen vorbereiten:

Windbeutel aus dem Froster holen. Craquelin aus dem Kühlschrank nehmen. ca. 3×3 große Kreise aus der Craquelin ausstechen und vorsichtig, mittig auf die Windbeutel legen. Leicht andrücken.

In den Ofen schieben, da. 30 min. backen. Achtung: Ofentür erst öffnen, wenn der Teig schon Farbe hat. Sonst fällt der Windbeutel zusammen und die Mühe war umsonst. Ich hatte meinen Timer auf 25 min gestellt, je nach Tiefkühlgrad der Windbeutel dauert es etwas länger mit dem Backen.

Die Windbeutel nach dem backen vollständig auskühlen lassen.

Füllung Mini-Windbeutel:

etwas (2 EL Chips) weiße Schokolade schmelzen und mit der kleinsten Tülle am Spritzbeutel, oder einer gefalteten Backpapiertüte , oder wie ich mit einer Plastikspritze ohne Kanüle von der geschmolzenen Schokolade aufnehmen und in die kleinen Scheisserchen spritzen. Kalt stellen.

Ananas-Kompott:

1 mittlere Dose Ananas

Abtropfen lassen, Ringe sehr klein schneiden, nochmals abtropfen lassen, mit etwas Zitronensaft mischen.

Echte Konditorcreme (2):

gekühlte Konditorcreme

150 g Joghurt

2 cl Rum

Aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Schneebesen kräftig durchrühren, 150 g Joghurt und Rum untermischen, gut verrühren.

Fertigstellen:

Große Windbeutel mit einem guten Sägemesser aufschneiden, einen TL Ananasstücke einfüllen, Mini-Windbeutel reinlegen, mit der Konditorcreme komplett füllen (am besten mit einem Spritzbeutel und der einfachen runden Tülle, mit einem Stückchen Ananas dekorieren und den abgesägten Deckel schräg auflegen. Ggf. noch ein paar Streifen weißer Schokolade dekorieren.

Wer sowohl Windbeutel wie auch Konditorcreme übrig hat, kann das natürlich auch miteinander verbinden. Das wurde hier auch gemacht und schmeckt sehr gut. Ist halt weniger spektakulär *g*, aber wir haben ja Obstsaison, und mit Erdbeeren sicherlich auch eine super feine Sache!

Viel Spaß!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Tha mi cinneteach gum bi mi’a tillheadh do dh’Alba (3)

Aller guten Dinge sind drei. Nach diesem Beitrag soll vorerst mal Schluss sein mit meiner Schwärmerei für Schottland. Vielleicht habe ich ja mit meinen paar Bildern doch jemanden angefixt, mal nach Schottland zu reisen. Auch was das „normale“ Essen angeht: Wir haben nur 1 x wirklich, wirklich schlecht gegessen, hätten es besser wissen sollen und wollten aber nicht hören.

Das berüchtigte englische Frühstück kann man, muss man aber nicht. Wir wurden überall gefragt, in welchem Ausmaß wir das „real scottish breakfast“ haben wollen. Auf Haggis haben wir immer verzichtet (Schande über uns!), aber Herzschatz hatte tatsächlich einmal „black pudding“. Rührei, Schinken, Toast usw. gab es eh immer. Eines sei noch zu bemerken: Wir möchten bis Mitte August keine Pommes essen 🙂

Whisky haben wir tatsächlich nicht einmal getrunken. Aber der Geruch mancher Destille hat auch gereicht. Wir sind keine Whisky/Whiskey-Trinker. Wir haben aber welchen mitgebracht, der wird irgendwann in ruhiger Minute verkostet 🙂

Über Schafe können wir eine Doktorarbeit schreiben. Highland-Rinder sind super. Der Schotte an sich ist sehr, sehr nett und die Isle of Skye (Bild oben) ist so schön, dass man weinen möchte.

Im Sinne von „Deeds not Words“ hier noch mein vorerst letztes Rezept zum Thema Schottland (es werden irgendwann bestimmt noch welche folgen):

Millionairs Shortbread

Teig:

115 g gesalzene Butter

175 g Mehl (405)

55 g Rohrucker

Zügig zu einem Teig verkneten, ausrollen (Achtung klebt!) und eine eckige Form (ca. 23 cm Länge) auskleiden. Keinen Rand hochziehen! Ich habe eine kleine Alu-Auflaufform genommen. So ein eckiger Backrahmen geht aber auch.

Bei vorgeheizten 180 C ca. 25 min. backen. Jeder Ofen ist anders. Bei mir sind es knapp 20 min. gewesen.

Auskühlen lassen. Die Zeit kann man hervorragend nutzen um das Karamell herzustellen:

175 g ungesalzene Butter

115 g Rohrzucker

3 (4) EL Grafschafter Heller Sirup (im Original: Golden Syrup)

1 Dose (ca. 400 g) gezuckerte Kondensmilch (z.B. Milchmädchen-ich habe eine russische Marke=397 g)

Alles in einem Topf langsam erhitzen und rühren (brennt leicht an) – bis sich der Zucker und die Butter komplett aufgelöst haben. Dann die Hitze hochdrehen, bis die Masse anfängt zu kochen. Auf 116 C erhitzen lassen – wer kein Zuckerthermometer hat: das kann gut und gerne 10-15 min dauern. Auf den Kuchenboden gießen und komplett auskühlen lassen, am besten im Kühlschrank.

Topping:

200 g Zartbitter-Kuvertüre oder Schokolade im Wasserbad schmelzen. Vorsichtig auf das Karamell geben. Auskühlen lassen.

 

Da Anschneiden funktioniert mit einem „warmen“ Messer ganz gut. Leider springt bei mir trotzdem immer ein wenig die Schokoladenglasur.

Schmeckt in kleinen Stücken „yummy“, ist aber sehr mächtig.

Viel Spaß!

Zum Schluß noch ein paar Impressionen von Schottland – sorry…. kann es nicht lassen 😉

 

Mirrorglaze, oder: warum ich Möpse mag

Mirrorglaze ist ja hip. Mirrorglaze muss man mal ausprobieren. Naja… kann man, muss man aber vielleicht nicht. Ich bin im Normalfall nicht so begeistert von „hippen“ Torten und kann mich mit Fondant u. Co. so gar nicht anfreunden. Ich bin der felsenfesten Überzeugung, dass alles an einem Kuchen / an einer Torte gerne gegessen werden sollte. Und Fondant, Puffreis, dicke Marzipanschichten gehören für mich nicht dazu. Völlig unabhängig davon, dass ich für Fondant (habe es einmal versucht) total ungeeignet bin. Fondant ist für mich ne Zicke 🙂 Und hinterher war die Küche grün. Leider gibt es von diesem Versuch keine Fotos…. *lach*

Jetzt aber zum Mirrorglaze. Jahaaa. Ich habe mich durch die wunderbare Welt des Internets hinreissen lassen und musste unbedingt den Mirrorglaze ausprobieren.

Es gelang, wenn auch mit – sagen wir mal – Abstrichen. Der „Glaze“ wurde bei mir nie wirklich fest und antastbar, was wohl sein sollte. Vermutlich habe ich zu wenig Gelatine genommen. Deshalb gibt es hier auch kein Rezept, sondern nur die Fotos.

Geschmacklich war es mega.. nur eben obenrum etwas schleimig.

Und der Titel? Nachdem ich fertig war und mein Werk voller Stolz mehreren Personen gezeigt habe, kam von mehr als einer Seite: „Dir ist aber schon aufgefallen, dass es etwas von Möpsen hat?“ ich verschweige hier, dass der Mirrorglaze in meiner Vorstellung knallrot hätte werden sollen…..

Zum Inhalt (falls jemand etwas mit mehr Erfolg nachbasteln möchte): Vanillequark als Füllung, zur Sicherheit mit Gelatine verbunden, einreduzierte Orangenstücke mit Saft und Gelatine, über Nacht eingefroren und dann in den Quark hineingedrückt. Als Boden mussten schnöde – vor längerer Zeit gebackene –  Eierkekse herhalten.

Einzeln sind die Komponenten sehr lecker, ich kann mir das gut als Nachspeise im Glas geschichtet vorstellen.

Irgendwann mal…. wenn ich wieder Mut gefasst habe, werde ich diesen verd…ten Mirrorglaze nochmal machen…. aber dann richtig.