Windige Geschichten, oder: Windbeutel französisch gefüllt

nach einer kurzen innerlichen Backsperre – den über 30 C in der Dachgeschoßwohnung geschuldet, melde ich mich zurück. Hurra! 😉

Als Kind kannte ich nur den Windbeutel, der mit purer Sahne (und etwas Dosenobst) gefüllt waren. Gerne in Form eines Schwanes. Ja. Ich bin in den 80ern aufgewachsen! Diese Dinger habe ich immer verweigert und würde sie auch heute noch nicht essen. Pure Sahne in einem trockenen Gebäck widerstrebt mir.

Mittlerweile habe ich aber viele, viele Rezepte gelesen, die sich eben NICHT nur mit Sahne begnügen. Windbeutel gibt es ja international in allen Größen und Formen. Ob als Profiteroles mit Schokoladenüberzug, als Eclairs mit Mousseline innen oder als St. Honoré – Torte mit Karamell aussen. Einen ganz besonderen Stellenwert hat für mich der/die/das Choux, der etwas größere Windbeutel, in meinem Fall mit einer Craquelin bedeckt. Eine Craquelin ist schnöde ausgedrückt eine Streuselteig, den man dünn ausrollt, auf den ungebackenen Windbeutel auflegt der die ganze Sache etwas knuspriger macht. Viele mischen die Craquelin mit Lebensmittelfarbe um es etwas bunter zu gestalten. Ich mag es lieber natürlich.

Heute gibt es von mir ein Experiment. Ein Choux Craquelin, gefüllt mit einem Windbeutel. Jawoll. Nein- ich habe mich nicht verschrieben. Das ist schon richtig. Ein Windbeutel mit einem Windbeutel gefüllt :). Aber von Anfang an:

oft sehe ich ein Bild bei Google oder schaue mir ein Video an, dass mich dann längere Zeit beschäftigt und ich rumhirne, wie ich das meinem Geschmack anpassen könnte. Klar, die Basis für Teige usw. sind vorgegeben. Wie sagt mein Herzschatz: Backen ist nicht Kochen. Da muss man sich ja an Mengenangaben halten. *lach* Und trotzdem will man ja ein Backwerk individualisieren (<- schweres Wort)

Und so bin ich auf das heutige Tagwerk gekommen:

Ein Choux Craquelin, gefüllt mit echter Konditorcreme (nach Christophe Felder), mit Rum und Joghurt verfeinert. Einem Kompott aus Ananas und einem Miniwindbeutel mit weißer Schokolade.

Wie so oft, habe ich leider keine ZwischenschrittBilder, aber ich bemühe mich, es deutlich zu erklären. Es lohnt sich, auch wenn es nach viel Aufwand klingt. Vieles habe ich mir sehr einfach gemacht und zudem gibt es immer Wartezeiten, die einem ermöglichen kurz mal die Küche aufzuräumen …. *lach*

Zum Rezept:

Echte Konditorcreme (am besten am Vortag zubereiten)(1):

500 g Vollmilch

1 Vanilleschote

120 g zucker

6 Eigelb

50 g Maisstärke

50 g Butter in kleine Stücke geschnitten, kalt stellen bis zu Verwendung

Aus der Vanilleschote das Mark herauskratzen und gemeinsam mit der Schote in die Milch geben. Die Milch langsam zum kochen bringen. Wenn die Milch kocht vom Herd ziehen und 10-15 min ziehen lassen.

Die Eigelbe mit der Maisstärke und dem Zucker verrühren, darauf achten, dass die Eier NICHT schaumig geschlagen werden.

Milch erneut aufkochen und langsam in einem feinen Strahl in die Maisstärke-Eier-Zuckermischung einrühren. Langsam – die Eier dürfen natürlich nicht flocken und können sich durch den feinen Strahl langsam an die Hitze angleichen.

Wenn alles verrührt ist durch ein Sieb zurück in den Topf schütten. Bei mittlerer Hitze die Masse langsam erhitzen, bis sie anfängt zu stocken. Von der Herdplatte ziehen, etwa 2 min. weiterrühren. Dann die Butter aus dem Kühlschrank unterziehen. Die Masse glänzt jetzt schön. Sofort mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken und kalt werden lassen, dann in den Kühlschrank – am besten über Nacht.

Brandmasse:

160 g Wasser

160 g Vollmilch

2 g Salz

5 g Zucker

144 g Butter in kleine Stücke geschnitten

180 g Mehl (405)

5 Eier verquirlt

Alle Zutaten ausser dem Mehl und die Eier in einem Topf erhitzen, bis das Wasser-Milch-Gemisch anfängt zu simmern. Topf von der Herdplatte ziehen. Das Mehl in einem Schwung (!!) zugeben und sofort mit einem Holzlöffel verrühren. Warum es ein Holzlöffel sein muss ist mir nicht ganz klar, ich habe bereits Plastik- und Holzlöffel benutzt, für mich ist kein Unterschied erkennbar 🙂 Aber ich will das Rezept ja richtig weitergeben *lach* – also: Holzlöffel!

Dann den Topf wieder auf die Herdplatte bei mittlerer Hitze stellen und emsig rühren! So lange, bis sich ein feiner, weißer Film am Boden des Topfes bildet – oder etwa 3 min.

Den Teig dann in eine Küchenmaschine mit dem dritten Haken (bei mir ist das der „K“-Haken – nicht der Rührbesen und nicht der einstrebige, ich nehme den auch gerne für Mürbeteig) geben und kurz abkühlen lassen. Bei kleinster Stufe rühren und gaaaanz langsam die Eier einlaufen lassen. Kurz bevor die Eier komplett aufgebraucht sind, prüfen, ob der Teig bereits geschmeidig ist und schön reisst. Er sollte glänzen und sich vom Haken innerhalb von 3-4 sec fallen lassen (sagt der Topless Baker). Ich glaube, das ist eine ganz gute Hilfe.

Herd auf 160 C Umluft vorheizen.

Mit einem Spritzbeutel für die Inlays in die großen Windbeutel ca. 1×1 cm große Tupfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen, die entstehenden Spitzen mit nassem Finger runterdrücken und ca. 15 min backen, bis sie goldbraun sind. Auskühlen lassen.

Für die großen Windbeutel: Masse ca 6×6 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen aber das Blech dann kurz in den Froster geben, bis die Craquelin gemacht ist.

Craquelin:

70 g Butter

90 Zucker

90 g Mehl

kurz von Hand verkneten, bis ein Teig entsteht, Kugel formen und zwischen zwei Klarsichtfolien geben. So dünn wie möglich (2 mm) ausrollen und kühlen.

Windbeutel zum Backen vorbereiten:

Windbeutel aus dem Froster holen. Craquelin aus dem Kühlschrank nehmen. ca. 3×3 große Kreise aus der Craquelin ausstechen und vorsichtig, mittig auf die Windbeutel legen. Leicht andrücken.

In den Ofen schieben, da. 30 min. backen. Achtung: Ofentür erst öffnen, wenn der Teig schon Farbe hat. Sonst fällt der Windbeutel zusammen und die Mühe war umsonst. Ich hatte meinen Timer auf 25 min gestellt, je nach Tiefkühlgrad der Windbeutel dauert es etwas länger mit dem Backen.

Die Windbeutel nach dem backen vollständig auskühlen lassen.

Füllung Mini-Windbeutel:

etwas (2 EL Chips) weiße Schokolade schmelzen und mit der kleinsten Tülle am Spritzbeutel, oder einer gefalteten Backpapiertüte , oder wie ich mit einer Plastikspritze ohne Kanüle von der geschmolzenen Schokolade aufnehmen und in die kleinen Scheisserchen spritzen. Kalt stellen.

Ananas-Kompott:

1 mittlere Dose Ananas

Abtropfen lassen, Ringe sehr klein schneiden, nochmals abtropfen lassen, mit etwas Zitronensaft mischen.

Echte Konditorcreme (2):

gekühlte Konditorcreme

150 g Joghurt

2 cl Rum

Aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem Schneebesen kräftig durchrühren, 150 g Joghurt und Rum untermischen, gut verrühren.

Fertigstellen:

Große Windbeutel mit einem guten Sägemesser aufschneiden, einen TL Ananasstücke einfüllen, Mini-Windbeutel reinlegen, mit der Konditorcreme komplett füllen (am besten mit einem Spritzbeutel und der einfachen runden Tülle, mit einem Stückchen Ananas dekorieren und den abgesägten Deckel schräg auflegen. Ggf. noch ein paar Streifen weißer Schokolade dekorieren.

Wer sowohl Windbeutel wie auch Konditorcreme übrig hat, kann das natürlich auch miteinander verbinden. Das wurde hier auch gemacht und schmeckt sehr gut. Ist halt weniger spektakulär *g*, aber wir haben ja Obstsaison, und mit Erdbeeren sicherlich auch eine super feine Sache!

Viel Spaß!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Die Freude am Verlieren

2018 ging ein Gebot aus, dass sich alle Hausfrauen des „Ländles“ messen sollten, wer denn den Besten aller guten Käsekuchen fabrizieren könnte.

Nachdem ich in purer Selbstüberschätzung gedachte habe: Ha… das sacke ich ein, fixte ich noch ordentlich eine Arbeitskollegin an, doch bei diesem unfassbar guten Backwettbewerb der Baden-Württembergischen Verein der Milchwirtschaft mitzumachen.

Ich grübelte lange über ein Rezept, ich bin kein Erfinder von Rezepten, sondern ein klassischer „Nachbacker“ und irgendwie hat es sich dann ergeben, dass ich aus verschiedenen Käsekuchen (z.B. Felder und Hermé), einigen Abänderungen der Rezepte (ich musste ja die Vorgaben der Jury erfüllen) obigen Käsekuchen kreirt habe.

Dieser Käsekuchen ist wahnsinnig lecker und er hat….. nicht gewonnen. Nur unsere Herzen.

Aber – wie allgemein bekannt – das Beste kommt zum Schluß. Vor Wochen bekam ich überraschenderweise Post von der Milchwirtschaft…. mit der Bitte mich kurzfristig zu melden. Mein Rezept  habe zwar nicht gewonnen, soll aber in Ihrer Rezeptbroschüre erscheinen. Das macht mich schon etwas stolz – muss ich sagen.

Hier jetzt das Rezept, das zwar verloren, aber trotzdem für mich irgendwie gewonnen hat:

Käsekuchen Francaise für 24 cm-Springform mit hohem Rand

Mürbeteigboden:

75 g Süßrahmbutter, kalt gestückelt

15 g gemahlene Mandeln

50 g feiner Zucker

125 g Mehl 550er

1 verquirltes Ei

1 Prise Salz

etwas Zitronenabrieb, etwas Zimt

Aus allen Zutaten einen Mürbeteig herstellen, kalt stellen (mind. 2 h), danach ausrollen, 24er Springform auskleiden, Rand hochziehen, 20 min bei 180°C blindbacken, Backerbsen entfernen, nochmals 5 min im Ofen lassen. Dann vollständig auskühlen lassen

Bisquitboden:

1 Eiweiß steif schlagen

30 g feinsten Backzucker einrieseln lassen

1 Eigelb unter die Masse ziehen

15 g Mehl 405er mit 15 g Speisestärke mischen und vorsichtig unter die Masse heben

Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Bisquitmasse rund aufstreichen, oder mit dem Dressierbeutel rund aufspritzen. 10 min. bei 180°C backen und dann vollständig auskühlen lassen.

Einen Kreis (20 cm Durchmesser) aus dem Bisquit stechen. Die Unterseite (!) mit einer säuerlichen Marmelade großzügig bestreichen (z.B. Orange – ich: Mango-Ananas) und mit der bestrichenen Seite mittig auf den Mürbeteig auflegen. Es sollten 1-2 cm Luft zwischen Bisquit und Mürbeteigrand sein.

Käsemasse:

500 g Quark 20% Fett

100 g Schmand

150 g feinster Backzucker

15 g Mehl

1 Ei

1 Eigelb

Vanillemark einer 1/2 Schote

ca. 25-40 g Schlagsahne (flüssig)

Alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren, das geht ziemlich fix. Die Sahne dient nur als „Flüssigkeitszufuhr“, falls die Masse zu fest ist.

In die Springform (mit den zwei Böden) einfüllen. Ein-, zweimal aufklopfen, dass die Luftblasen ggf. raus gehen.

Bei 120°C auf mittlerer Schiene ungefähr 70-80 min stocken lassen. Der Kuchen sollte nicht bräunen, darf aber „goldig“ werden.

Nach dem Backen vollständig (am besten über Nacht) auskühlen lassen (Kühlschrank). Einfrieren mit Form ist möglich, muss aber nicht sein.

Optional zum Schluß:

4 EL der verwendeten Marmelade durch ein Sieb in einen Topf streichen, mit minimal Wasser verdünnen und mit Tortenguß (ohne Zucker) aufkochen lassen. Vorsichtigt auf den kalten Kuchen gießen für die Abschlußschicht.

Übrigens: die Kollegin hat auch nicht gewonnen, aber bei einem späteren, anderen Backwettbewerb (keine Teilnahme von mir) tatsächlich einen der Preise abgeräumt. Ihr Käsekuchen ist auch super lecker!

tage wie diese…

Wie heißt es so schön: Manchmal verliert man und manchmal gewinnen die Anderen.

Ich will nicht polemisch klingen, aber momentan scheint das ständig der Fall zu sein. Gehört aber hier nicht her, sondern in „Dies und Das“. Deshalb zum Kuchen.

Ich hege seit geraumer Zeit eine gewisse Affinität zu französischen Backwaren und ganz besonders zu dem Buch „Die hohe Kunst der Patisserie“ von Felder.

Ich finde es ein durch und durch gelungenes Backbuch, auch wenn ich schon andere Sichtweisen gelesen habe. Mir liegt es-  und das ist was zählt.

Lange in Planung war deshalb auch  die Mille Feuille mit Rum. Ich wollte unbedingt diesen „beschwerten“ Blätterteig machen. UN-BE-DINGT! Momentan (kurz vor Weihnachten) herrscht aber ständig Zeitmangel und zur Arbeit muss ich auch…. deshalb wurde die In-Angriff-Nahme ein ums andere Mal verschoben.

Dann haben wir (Herzschatz und ich) in den Untiefen unserer riesigen Tiefkühltruhe noch „Fertigblätterteig“ (quasi convinience) gefunden. Letztes Wochenende habe ich den dann verballert und im Prinzip nur die Hälfte des Rezepts eigenständig umgesetzt. Ist sonst nicht so mein Ding, aber – besondere Umstände erfordern besondere Maßnahmen!

Um es kurz zu machen…. es war optisch, geschmacklich und handwerklich ein Schuß in den Ofen!

Das Drama begann mit dem Auftauen des Blätterteigs. Er war ein einer Stelle gerissen, was meiner Laune schon den ersten Dämpfer versetzte. Ich bestreute den aufgetauten, gerissenen Blätteteig mit feinem Backzucker und beschwerte ihn mit einem 2. Blech bevor ich ihn in den vollständig vorgeheizten Ofen schob. Felder sagt, man solle ihn 20-25 min knusprig braun backen. Problem 1: woher soll ich wissen, was knusprig braun ist, wenn ich das Ding nicht sehe?. Nachdem mich nach 23 min (tricky! ^^) nicht mehr einbremsen konnte und nachsah, war das dumme Ding nicht mal ansatzweise farbig!!! Meine Laune tendierte zu diesem Zeitpunkt gen 0. Ich wollte doch das Zeug für Herzschatz zum Kaffee fertig haben?! Wieder rein. Insgesamt war der Teig dann lockere 55 min im Ofen -.- und der Riß war eher größer geworden.

Wenigstens stellte sich die Puddingcreme vorher nicht quer und wurde prima.

Nachdem der Teig vollständig ausgekühlt war, schnitt ich ihn in drei Stücke – mehr Schlecht als Recht- der gekaufte Blätterteig entsprach nicht der Größe des im Rezept angegebenen Teigstücks.

Und dann hab ich das Ding komplett schief zusammengebaut *heul*.

Echt mal. Ich sehe auf drei km Entfernung, wenn ein Bild schief hängt…. aber beim Backen bin ich da ne echte Niete.

Die Krönung war dann noch dieses Fondantgepampe! Ich hab eh schon eine Abneigung bei Fondant. Aber das war echt der Hit. Das Zeug ist bis heute nicht wieder fest geworden! Fondant war nie mein Freund und wird es nach der Nummer auch nicht mehr werden!

Herzschatz hat dann noch versucht, das Teil irgendwie gerade zu schneiden, dass wenigstens ein paar „schöne“ Bilder entstehen. Das Ergebnis sieht man ja…. … ein deutliches „NAJA“ von mir.

Bei der Verkostung stellte ich dann fest, dass mir die Schnitte auch viel, viel… viiiiel zu süß war. Herzschatz fand es gut.

 

Epilog: Vielleicht ein Fortsetzungsroman. Mit mehr Zeit, Geduld, eigenem Teig, weniger Creme und etwas dazwischen – wie Himbeeren- was etwas Säure beisteuert.